自雇调研报告：陕西省凉皮行业自雇发展情况调查报告

 

陕西省凉皮行业自雇发展情况调查报告
——以陕西省宝鸡市和汉中市2区6县为例

      （2010中国政法大学“双百行动计划”银星项目）

 

             项目负责人：王赟怿
             项目成员：  田  婧  文  斐

中国政法大学政治与公共管理学院•2010年8月

   【摘  要】就业难已成为当今社会人们最关心的主要民生问题之一，在“找工作”困难的情况下很多人选择了其他就业方式——自雇就业。这一就业形式普通民众并不陌生，其广泛存在在社会许多行业之中，尤其是对于经济发展相对滞后的西部地区的部分行业，自雇就业已成为这些行业内部就业的主要形式。本文将以陕西省宝鸡市和汉中市2区6县的凉皮行业为例，探究陕西省凉皮行业的自雇发展状况。
   【关键词】陕西省  凉皮行业  自雇发展   现状

一、引言
（一）问题的提出
　　自改革开放以来，我国经济体制发生了重大的结构性变化，逐渐形成了以公有制为主体、多种所有制并存的所有制结构，僵硬低效的计划经济也逐步被灵活、开放、高效的市场经济所取代。国有经济不再是唯一具有合法性的经济形态，从改革的第一个十年（1978——1988）开始，新的经济形态逐渐在实际生活中形成并在改革进程中得到了国家和法律的承认和保护，私营经济（本文在这里强调的是区别于国营经济的其他国内经济形态，因此应将私营经济的概念从广义上来看待，因此其包含个体经济，下文亦同）从此正式进入人们的视线。在众多私营经济形态中，个体工商户无疑最为人们所熟知。这不仅因为个体工商户数量众多、经营范围广，更因为它还是新中国最早具有合法意义的私营经济形态。1987年8月5日由国务院颁布的《中华人民共和国城乡个体工商户管理暂行条例》正式承认了个体工商户的合法存在，并将其纳入管理。
个体工商户虽然为小规模经济体，但是在市场经济生活中却发挥着其他经济形态所不可取代的功用。其中，最突出的两个作用就是它可以提供大量就业岗位，以及活跃市场经济。它既起着作为一般经济体的创造经济价值的生产性作用，还起着稳定社会、缓解就业压力的社会保障性作用。
从就业形式上来看，个体工商户属于“自雇”就业，即不以雇员身份提供服务或货品以赚取入息，而是经工商管理部门核准登记，自然人或以个人为单位，或以家庭为单位从事工商业经营的就业形式。自雇有多种形式，如流动摊贩、个人网上商店、个体手工业者、城市自由职业者和非受雇工匠等，有的并没有取得合法经营地位，有的如个体工商户已被合法化，有的仍处于法律监管的空白之中。但不论其是否具有合法地位，自雇却是现代公民的一项重要的社会经济权利。
那么，如今自雇的发展概况究竟如何？又面临着哪些问题？需要从哪些方面进行改进和完善？依据这些思考，本次调研我们以陕西省凉皮行业中的自雇发展情况为例进行探究。
　　（二）文献综述 
　　在我国改革开放不断深入的大背景下，从法律上承认私营经济、保障人们的自雇权利无疑是自雇这一经济现象能够获得良好发展的必要前提。经过修改后的我国宪法第十一条规定：“在法律规定范围内的个体经济、私营经济等非公有制经济，是社会主义市场经济的重要组成部分。国家保护个体经济、私营经济等非公有制经济的合法的权利和利益。国家鼓励、支持和引导非公有制经济的发展，并对非公有制经济依法实行监督和管理。”1987年8月5日，国务院颁布了《中华人民共和国城乡个体工商户管理暂行条例》，正式承认了个体工商户的合法性，并将其纳入管理。进入新世纪以来，国家出台了大量鼓励、引导和规范私营经济的法律、文件和行政条例，如《杭州市个体经济保护措施》等，对于促进自雇发展起到了重要作用。
　　近年来，随着就业问题的日益突出，社会各界给予了自雇极大的关注，如“城市流动商贩是否应该合法化”的社会讨论。《政府没有权力取缔公民的个体经营方式》[1]和《停征市场管理费 提升社会“自雇佣”》[2]等大量的学术文章和媒体评论都从不同角度对于自雇的发展提出了看法和建议。
　　（三）研究意义
1、理论意义
本次调研地点的选定是综合地域和行业两个维度来考虑的。西部地区是我国经济相对欠发达的地区，相比经济发展相对成熟、经济形态相对丰富的中东部地区而言，针对西部地区的自雇发展情况调研将具有更大的意义和价值，也更容易摸清问题和当前的发展瓶颈所在。因此，本次调研选定在陕西省的汉中市和宝鸡市进行。自雇就业中有很大一部分属于个体工商户（个体经营户）。根据陕西省第二次经济普查（第一号）[3]，截至2008年末，全省共有个体经营户647855户，汉中市和宝鸡市分别以54090户和67407户分别列全省个体经营户数量的第三位和第六位。
其次，陕西凉皮行业属于餐饮服务业，根据陕西省第二次经济普查（第一号），截至2008年末，全省住宿和餐饮业中个体经营户共有67201户，占全省个体经营户总数的10.4%，是分布数量第三多的行业。陕西凉皮起源于汉中市，后逐渐成为陕西省著名的特色小吃。而汉中和宝鸡亦称为全国最著名的凉皮产地。据有关部门估计，汉中市和宝鸡市从事凉皮经营的个体经营户多达1000家，本次调研从其中随机抽取100家作为样本，约占总数的10%，尽量保证了调研数据的科学性和客观性。
2、实践意义
    通过对西部地区一个行业的自雇发展情况的调研，从某种程度上我们就可以对西部地区行业整体的自雇发展情况有一个大体的认识，对于研究西部地区个体经济具有重要意义。希望随着社会各界对于西部地区乃至其他地区个体经济发展现状的研究，人们能够提出更多科学、合理的发展建议，真正促进我国个体经济的发展与社会的稳定。
（四）调研方法
　　本次调研以问卷调查为主，走访个案为辅，调研在陕西省宝鸡市和汉中市同时进行。调研问卷在两市各发放50份，合计100份，样本容量约占总体的10%，置信度达95%。其中，共回收问卷91份，有效问卷回收率占91%。分城市的问卷回收情况表明，宝鸡市和汉中市分别为92%和88%，说明此次调研的执行情况是认真严谨的。
（五）调研区域概况
汉中位于陕西省西南部的汉中盆地，北依秦岭，南屏巴山，与甘肃、四川毗邻，全市辖1区10县，面积约2.72万平方公里，94%为山区丘陵，人口约380万。2009年全市生产总值为416.16亿元，城镇居民人均可支配收入和农民人均纯收入分别为12562元、3446元，两项指标均低于17175元和5153元的2009年全国平均水平，经济发展落后。汉中地处秦巴山区，经济发展长期受交通条件的制约。随着京昆高速公路的开通，其交通条件得到极大的改善。汉中物产丰富，水系发达，气候湿润，森林覆盖率位居西部第二，是中国五大金矿基地之一。凉皮是汉中最为有名的特色小吃。[4]
宝鸡位于陕西关中八百里秦川西部，辖3区9县总面积1.82万平方公里。人口376万。      宝鸡区位优势和交通优势明显。陇海、宝成、宝中铁路在此交汇，是中原通往西南、西北的交通枢纽。宝鸡是西部大开发承东启西的重要支点，是陕、甘、川、宁四省（区）毗邻地区的商贸和物流中心。宝鸡工业基础雄厚。宝鸡是西部工业重镇，是国家“一五”和“三线”建设时期布点建设的老工业基地，连续三次跻身全国综合实力百强城市。2009年全市生产总值806.6亿元，城镇居民人均可支配收入16346元，农民人均纯收入4186元，两项指标均落后于全国平均水平。[5]凉皮广受宝鸡人民的喜爱，在宝鸡岐山县城有70%的人从事凉皮经营。
二、总体调查情况
　　调查问卷共分为两个部分，第一部分涉及经营者的基本信息，第二部分涉及经营的实际情况。
　　（一）经营者的基本信息
　　这一部分主要从四个角度来分析，分别是经营者的年龄、学历、户口情况以及店员情况。通过对这几部分的调查，我们可以基本判断出其是否属于自雇的范畴。
　　通过对问卷数据的分析我们发现，宝鸡市和汉中市凉皮行业的从业人员以本地低学历中年人士为主，并且大部分经营店属于自雇的就业形式。
                 表1 被调查者的年龄情况
        20岁以下  20至30岁   30至40岁     40岁以上
宝鸡市     0%        2.5%        22.5%          75.0%
汉中市     0%        10.0%       33.3%          57.1%
  
从上表我们可以看出，两市凉皮行业的从业人员大多在40岁以上，这符合餐饮行业从业人员平均年龄高于其他行业的一半特征。但从两市数据的比较中，我们可以看出，宝鸡市该行业从业人员的平均年龄应该高于汉中市，显示出在宝鸡市凉皮行业吸纳的中年及以上就业人口比例高于汉中市。

                表2被调查者的学历状况
        小学学历  初中学历  高中学历 大专及以上学历  学历指数   指数意义
宝鸡市    0%       25.0%     75.0%        0%          1.75      高中学历
汉中市    4.7%     66.7%     28.6%        0%          1.25      初中学历
学历指数赋值：小学学历=0  初中学历=1  高中学历=2  大专及以上学历=3

宝鸡市和汉中市该行业从业者绝大多数具有中等教育水平，在本次调查中并未发现具有高等学历的从业人员。其中的一大原因主要是该行业技术含量较低，体力付出明显高于智力付出，劳动强度较高，在绝大多数高等教育水平从业者看来并不是理想的从业行业。从两市的学历指数和指数意义看出，宝鸡市从业人员的学历水平高于汉中市从业人员。在该行业技术含量不高的前提下，显示了两地受教育程度的差异。
                表3 被调查者的户口信息
        本地城镇   本地农村  外地城镇  外地农村
宝鸡市     35%      50.0%     5.0%       10.0%
汉中市     33.3%    66.6%       0%          0%
本土性是该行业从业人员来源的最大特点，绝大多数人属于本地人士经营，且本地农村户口经营者占了大多数。而宝鸡市出现外地人经营的现象则反映出两市的开放性程度的差异和人口流动性的差异。
              表4 被调查商铺店员数量
        2人以下    2至4人   4至8人   8人以上
宝鸡市     22.5%     27.5%    40.0%      10.0%
汉中市     42.9%     57.1%       0%         0%
             
              表5 被调查商铺的店员构成
        全部是自己   大部分是自己  大部分是   除店主外全部
       的亲戚或朋友  的亲戚或朋友  招聘来的    是招聘来的
宝鸡市     20.0%       62.5%        17.5%          0%
汉中市     33.3%       52.4%         9.5%        4.8%

透过数据我们可以了解到，陕西凉皮行业单店规模并不是很大，拥有8人以上店员的商铺数量很少，大多数是小规模或者中等规模。而更加明显的是，两市商铺的单店规模存在很大差异。宝鸡市商铺的规模明显大于汉中市，在汉中市还存在着大量单人经营的商铺。由于凉皮行业本身属于劳动密集型行业，因此出现单人经营的现象说明了汉中凉皮产业的商业化程度还较低。从商铺的店员构成结构我们可以判断出，绝大多数凉皮经营户属于自雇形式的个体经营户，这体现出该行业的小规模化经营的特点，反映出以家庭为单位的经营模式。其中虽然存在从社会中招募店员当学徒的现象，但是其总体上还是以家庭经营为主，并没有超出个体工商户或自雇就业的范畴。
综上所述，由于该行业技术含量低，体力投入和劳动强度大，从业人员大多属于低学历本地农村人士，又因为其属于劳动密集型行业，因此可以吸纳了较多的就业人口，是宝鸡市和汉中市重要的自雇就业领域。
　　（二）经营情况
　　调查问卷主要从四个方面来帮助我们了解两市被调查凉皮店铺的经营情况，分别是：财务状况、规模化程度、内部管理和外部环境，力图使我们从产销、经营内外等多角度详细把握这些店铺的自雇发展状况。
　　1、财务状况
　　通过数据分析，我们发现宝鸡市和汉中市凉皮店铺财务状况区别显著，宝鸡市被调查店铺明显好于汉中市，且经营者满意程度较高。而汉中市凉皮店铺在盈利水平、经营满意度、支出结构等方面都与宝鸡市存在显著差距。
                 表6 被调查店铺的年利润
        10000元以下  10000至20000元  C20000至30000元  30000元以上
宝鸡市     0%               7.5%             22.5%          70.0%
汉中市     38.1%           61.9%                0%             0%

　　有92.5%的宝鸡被调查店铺的年利润在20000元以上，其中70%的店铺超过30000元。而所有的汉中被调查店铺年利润均在20000元以下，由此反映出两市凉皮店铺的盈利水平存在极大的差异。同时在调查年支出额时，宝鸡市和汉中市分别有70%和61.9%的被调查店铺的年支出额高于30000元。但是由于汉中市的凉皮单个店铺店员数量和年利润明显少于宝鸡，因此可以推测每人获利的情况也会远远查于宝鸡同行从业者。低回报的汉中凉皮行业自然吸纳的就业人口也就不及宝鸡市，因此二者存在着一定关联关系。从年支出结构来看，宝鸡市从业者的年支出的主要方向为原材料，而汉中市从业者的年支出主要方向为房租。
　　正当2007年下半年全国食品价格飞涨的之时，汉中凉皮价格也由1.5元/碗上涨为2.5元/碗，涨幅达66.7%。根据国家有关规定，获利大于35%就属于暴利经营。据此，当时汉中市物价局专门对凉皮的经营成本进行调查测算，并将结果公之于众。汉中市物价局以店面面积20—30平方米，从业人员3—4人，每0.5公斤大米可加工凉皮4张，平均日销售凉皮200碗左右计算，面皮的基本费、原材料费用、设备燃料费用和上缴各项规费四项费用的合计，平均制作经营成本仅为每碗1.116元，获利高达124%。[6]而截至到2010年8月底，汉中凉皮均价依然为2.5元/碗，但是城市商品房平均价格却由2007年的1581元/m2上涨到2010年上半年的2396元/m2，[7]上涨速度与幅度均超过宝鸡市，因此房租成为汉中凉皮从业人员的主要支出项目。
                表7 被调查经营者对经营的满意度
        很满意   比较满意   一般   不太满意  很不满意  满意度指数  指数意义
宝鸡市  15.0%      70.0%    10.0%    5.0%       0%        2.95     比较满意
汉中市     0%       9.5%    42.9%   42.9%     4.7%        1.62       一般
   满意度指数赋值：很满意=4 比较满意=3  一般=2 不太满意=1 很不满意=0

   从以上分析我们自然可以推断出两市从业人员对于各自经营的满意度。通过数据比较我们发现其存在明显的不同，其中85%的宝鸡被调查者对于经营状况持正面态度，而47.6%的汉中被调查者却持负面态度。
                表8 被调查店铺的资金来源状况
       自己的积蓄  亲戚朋友的借款  银行贷款   其他
宝鸡市     60.0%       32.5%         7.5%      0%
汉中市     81.0%       19.0%           0%      0%
    由于该行业从外观上看总体上属于小规模经营，两市从业店铺资金需求远不及其他行业，入行成本低，通过银行贷款融资的店铺就比较少，因此两市经营者大都以自己的积蓄作为营运资金。
    不论是从客观的财务数据还是从主观的满意度指数，我们都可以清楚地得出结论，宝鸡市凉皮行业的财务状况与经营情况均远远好于汉中市。宝鸡凉皮自雇就业也呈现良性发展势头，汉中则表现出颓势。
2、规模化程度

                表9 被调查者在本地开分店的意愿
       还没开，也不打算   还没开，但打算开   已经开了
宝鸡市      30.0%              40.0%          30.0%          汉中市      95.2%                 0%           4.8%         
从表9中的数据我们可以得知，就目前而言，两市凉皮行业主要是“一户一店”的“单细胞”经营模式，经营规模小且资本分散，和自雇就业的初级阶段的特征是非常吻合的。宝鸡市有70%的被调查者打算或已经在本地开分店，则表示其整体盈利水平高且资本充足，有能力和意愿扩大经营以增加利润，也体现出该行业在宝鸡十分景气。而开分店势必成为本地凉皮行业由分散经营走向资源整合以实现规模化经营的关键一步。规模化后凉皮经营也就不再属于自雇就业，成为具有一定规模并建立起雇佣关系的经济体。而汉中市却几乎所有的被调查这并无扩大经营的意愿，从侧面也显示出汉中市凉皮行业仍发育迟缓。现实的低盈利水平和高支出使得经营者不得不专注于现有商铺的经营。这一点从两市凉皮店铺单店店员数量的差异我们也可看出。
               表10 被调查者在其他省市经营的意愿
            不打算   在考虑未决定  打算去外地经营
宝鸡市      30.0%        65.0%          5.0%          汉中市      85.7%         9.5%          4.8%         
在本地的经营状况和盈利水平是影响两市凉皮经营者考虑是否在其他省市经营的重要因素。宝鸡市该行业整体发展较好，因此有更多的人在考虑这个问题，相反汉中市被调查者则绝大多数持否定性态度。除过以上分析到的因素外，这也与两市的地理环境和城市性格有很大关联。宝鸡市地处关中平原，交通便利，省际来往频繁，则经营方式与态度则更为开放。汉中市地处秦巴山区，交通不便，与省内其他地区以及四川、甘肃等地区交往较少，居民性格更趋保守。
问题：本地区从业人员是否太多，是否影响自身经营？
              表11 本地其他从业人员的数量与影响
       不多，没影响  差不多，略有影响   较多，但无影响   很多，影响很大
宝鸡市      10.0%         50.0%            40.0%                 0%
汉中市      0%             4.8%            19.0%              76.2%      
从表11的对比我们可以看出，宝鸡市对此问题的反映大多属于中间性评价，很少有极端性评价。而大多数汉中市被调查者则给予了极端性评价，反映出该市凉皮行业从业者过多以致影响到了盈利。据调查，虽然汉中市近四年来凉皮价格保持在2.5元/碗，大多数店铺也都定价在2.5元/碗。但是依然会发现汉中城区凉皮行业存在明显的价格竞争，这主要表现在凉皮店铺经营的其他饮食价格上。
综上，我们发现两市凉皮行业的总体发展仍然属于自雇发展阶段。虽然规模有限，但是宝鸡市该行业逐渐出现整合和行业整体升级的前奏，其支撑力量主要是良好的盈利水平。汉中市该行业依然处于缓慢发展之中，自雇将长期成为该行业的主要就业形式。但是如果汉中市城市土地价格不断上涨以致进一步压缩经营者的利润空间，那么就将有越来越多的从业人员退出该行业，届时将会对汉中凉皮价格造成不小的上涨压力。
3、内部管理
内部管理成本是影响店铺利润的内部因素。之前我们一直从外观上对两市的凉皮行业自雇发展情况进行分析和对比，下面我们将通过对店铺内部管理的分析来详细了解这些店铺的发展状况。
               表12 被调查店铺的店员月薪
       300元以下  300至500元   500至700元  700至1000元  1000元以上
宝鸡市      0%        2.5%           37.5%          52.5%      7.5%
汉中市      0%          0%           66.7%          33.3%        0%
    两市2010年至2011年度最低工资标准为680元/月（6.8元/小时）[8]。而从表12的统计数据显示，宝鸡大部分被调查店铺店员月工资高于宝鸡市最低工资标准所要求的工资水平，而汉中大部分被调查店铺的店员工资未达到汉中市最低工资标准所要求的工资水平。这与两市凉皮行业盈利水平的差异是相吻合的，同时也从另一个角度说明，虽然凉皮是汉中人最喜欢吃的日常食品，但是在汉中各个行业中该行业的盈利水平已处于末端。经过我们的走访了解到，两市该行业的员工得到的社会保障程度很低。由于大多数员工来自本地农村，因此员工主要加入了农村合作医疗，很少有人享受到其他保障。
               表13 被调查经营者与雇佣员工签订劳动合同情况
       坚持定期签订  可有可无   可有可无    会引起不必要的麻烦
                      但签订    但不签订       因此从不签订
宝鸡市     15.0%      25.0%      50.0%            10.0%
汉中市        0%         0%      47.6%            52.4%
签订劳动合同是雇主和劳动者确立劳动关系，明确双方权利和义务的必要法律程序，也是用工规范化、经营现代化的重要标志，对于减少雇主和劳动者之间各种纠纷具有不可替代的作用。2007年《中华人民共和国劳动合同法》颁布以来，在雇主和劳动者之间签订劳动合同成为被越来越多的人所了解和接受。近年来，我国公民法制意识不断提高，在确定劳动关系时签订劳动合同也已成为衡量社会法制水平的重要指标。然而通过调查我们发现，两市被调查经营者与雇佣员工签订劳动合同的情况很少，大部分人对签订劳动合同还不够重视，认为可有可无甚至持否定性看法，在汉中市我们尚未发现在凉皮行业签订劳动合同的情况。由此可见，两市社会的法制水平还很低，公民的法制意识还很薄弱，雇主和劳动者之间劳动关系的维系均凭借约定和各自的信用，这无论对于经营者还是雇工都蕴藏着极大的风险，不利于市场经济稳定、有序的发展。
              表14  被调查商铺设计或使用商标情况
           已设计     已设计    未设计    未设计
           已注册     未注册   但有意愿  也无意愿
宝鸡市     5.0%       25.0%    60.0%      10.0%
汉中市       0%        9.5%       0%      90.5%
注册商标具有排他性、独占性、唯一性等特点，属于注册商标所有人所独占，受法律保护。商标在企业形象传递过程中，是应用最广泛、出现频率最高，同时也是最关键的元素，具有显著特征的标志，是现代经济的产物。虽然个体工商户是非企业单位，但是商标对于个体工商户的价值依然很大。注册商标体现了经营者的经营思路与视野，是经营成熟的表现，也是经营模式的飞跃。通过表14我们发现，两市被调查者对于商标的重要性的认识明显不同。有90%的宝鸡被调查者对于注册商标持肯定性看法，然而在汉中却由90.5%的被调查者对注册商标反映平淡。在调查中我们发现，在汉中有些凉皮店铺居然连店名都没有。即使有店名，也只是在面皮（凉皮）前加上地名或人名，反映出经营者对店名也不够重视，对宣传自身的意识不强。
问题：您是否通过各种渠道为您的凉皮店打广告？
               表15 被调查店铺利用广告情况
          有过          有过           没有      没有
       未来将继续  未来将不再打广告   但打算   也不打算
宝鸡市   37.5%         25.0%          30.0%      7.5%
汉中市      0%            0%           4.8%     95.2%
广告和商标不同，自身没有多大价值，但是它是经营者宣传自身的重要手段，是现代经济发展不可或缺的要素。广告的出现是市场经济竞争性的产物，也体现了经营者经营理念的进步。通过表15的对比，我们发现两市被调查经营者的宣传理念和意识存在巨大差异。62.5%的宝鸡被调查店铺有过打广告宣传的经历，同时打算打广告的人占绝大多数。而汉中市绝大多数被调查者既无没有打过广告也不打算在未来通过广告宣传自身，可见两市经营者的商业理念差异显著。
               表16  被调查店铺改进工艺情况
    改进过         改进过        没有改进   没有改进
       未来将继续  未来将不再改进     但打算    也不打算
宝鸡市   97.5%           0%              0%      2.5%
汉中市   38.1%           0%           61.9%        0%
无论是企业还是非企业盈利性组织，产品或服务的质量都是其生命线。技术或工艺的不断进步是降低成本、吸引顾客、提高盈利水平的重要途径。虽然凉皮属于日常饮食，技术含量不高，但是工艺的差异也会对销售带来很大影响。经调查发现，凉皮行业从业者只要尝试过改进凉皮制作工艺就会体会到其所带来的好处并选择未来继续改进工艺，因此改进过或者打算改进的被调查者都占绝大多数。唯一不同的是，大部分宝鸡市从业者已改进过工艺，而汉中市改进过工艺的从业人员比例远不及宝鸡市。
     

表17  被调查经营者对其子女从事该行业的态度
        非常鼓励    较鼓励    较不鼓励    不鼓励 
宝鸡市     0%        25.0%     75.0%        0%
汉中市     0%        23.8%     76.2%        0%
表17反映出在如今就业困难问题突出的情况下，两市大部分被调查者仍然不太鼓励自己的子女从事该行业。其中的原因可能是该行业从业人员的“社会地位”、劳动强度、收入水平等均不及公务员、企业职员等职业，父母想让自己的子女获得更好的就业岗位。因此子女继承经营“接班”的情况也就很少了。
在调查中我们也发现，部分店铺卫生问题较严重，食品卫生得不到有效保证，并且依然有一些店铺使用一次性木制筷子。
综上，两市凉皮行业内部管理水平整体较低，但差异显著，主要表现在自我宣传、劳动合同签订情况、工艺改进情况等方面。宝鸡市该行业经营者内部管理水平明显高于汉中市，但仍有待提高。
4、外部环境
    外部环境对两市凉皮行业发展的影响不外乎两方面：受到阻碍和得到帮助。阻碍的来源是多方面的，而得到过帮助的店铺却不在少数。
                表18  对于经营的最大阻碍来源
        竞争激烈   税负负担重    城管等政府      原材料费用、房租、工资
        顾客较少               部门的粗暴执法     等各项必要性支出增加
宝鸡市    62.5%        0%            0%                 37.5%
汉中市    57.1%        0%            0%                 42.9%
  
由上表可见，经营者认为对于他们经营造成最大阻碍的来源并非来自政府，而是由市场经济本身所造成的问题。在得到帮助方面，两市大部分被调查者表示现在或曾经得到过政府或其他社会组织提供的帮助。以宝鸡市为例，被调查者主要得到的帮助有：减轻税收（28.1%）、免费提供店面（12.5%）、提供参加学习凉皮制作的机会（40.6%）和帮助宣传（18.8%）。宝鸡市政府在扶持宝鸡凉皮行业发展方面采取了很多积极有效的措施。两市凉皮行业外部环境总体较好，其面临的竞争压力和成本压力是任何行业都存在的，因此不具有特殊性。
三、结论与建议
（一）结论
    以上我们从被调查店铺的经营者的基本信息和实际经营情况入手，着重从内外角度和主客观角度分析了被调查店铺的财务状况、规模化程度、内部管理状况和外部环境。据此我们可以认为，陕西省凉皮行业自雇发展总体处于低级水平，同时省内各地市经济发展程度的差异影响凉皮行业自雇发展水平。地市经济发展水平越高，其凉皮行业总体就发展良好。陕西省内关中、陕北和陕南三地经济差异巨大，因此三地凉皮行业发展状况也并不是很一致。
    两市该行业的从业人员大多是40岁以上具有初等或中等学历的本地农村户口居民，符合第一代农民工本地就业的特征，显示出该行业在陕西省是早期农民工向城市居民身份转变的平台。由于陕西省位于我国西部内陆，劳动密集型企业数量较少，因此凉皮行业是很多农民走向城市从事的第一个行业，而且是自雇形式就业（创业），并非外出打工农民工受雇就业。因此不论入行门槛还是税收负担都较低，体现了税法中的“量能课税原则”。
    大多以个体工商户为方式进行经营的陕西凉皮行业尚未实现规模化发展，经营分散，盈利水平总体低下，部分地区同行业竞争激烈，必要性支出过高，逐渐压缩业者的利润空间。
    我省境内的凉皮经营店大多以家庭为经营单位，家庭成员为店内员工的主要组成部分，这也就是我们所说的“自雇”情况。从凉皮的制作，服务，到清洁，所有工作均由一个家庭自主完成，这在餐饮行业中是极为独特的一种现象，而这种情况的形成，据本人观点，与该行业特点，和本地区消费环境的影响有着密不可分的关系。
    凉皮为本地特色小吃，其他地区虽也存在经营者但制作工艺已与本地大不相同。凉皮制作从磨浆、蒸制、到调味，主要步骤明确简洁，对制作者的技术要求小，不需要像其他餐饮业一样聘请专业厨师，即使没有任何技术的从业者，只要经过一段时间的熟悉，就能熟练掌握凉皮制作的全部流程。可以说，正是这一点，为一个普通家庭毫无负担的选择从事凉皮经营提供了可能性。但另一方面，正是由于凉皮制作起来并不算难，有的消费者就会选择自己在家制作，而放弃外出消费，所以，为了吸引顾客，经营者就必须提高其产品质量，将其制作得更为美味，并且必须是消费者自己制作是所达不到的的水平。而在这一点上，这些经营者们大多确实做到了：在磨浆与蒸制上，都采用特制的器具，而这些器具一般的消费者并不会在家中添置；在调味上，其调味料都拥有轻易不外传的“秘方”，使凉皮吃起来味美且百吃不厌。这些条件，都是在以家庭为经营单位的条件下可以得到很好实现的。
    据了解，我省凉皮经营店在投入初期基本都选择店面小，员工少，投资少的投资模式，十分符合家庭“自雇”经营的条件情况。并且经过调查发现，其利润并不十分丰厚，大多数家庭开设凉皮店的目的与结果均为满足家庭日常生活需要，经营者们没有意愿也没有可能以足够富余的盈利进行扩大再生产。这也就意味着，在家庭成员参与能够满足店内经营劳动力需要的情况下，经营者们不可能花费许多去雇佣员工。但也存在有些店内确实缺乏人手时，需要进行雇佣。在这种时候，经营者们大多选择受教育水平低的进城打工的农民工，以降低支付工资支出。
    凉皮经营可以称得上是高强度劳动，这并不是说该行业是重体力劳动，只能由青壮年男子从事；而是指，经营凉皮店要求的是全天候劳作：第一天晚上即需要进行磨浆、泡浆，为第二天的营业做准备，并且由于凉皮店一个主要客流即为早餐时段，这就要求家庭早起进行蒸制准备，而经过了早上至正午的忙碌时段，在中午进行的清洁与为下午营业做的准备工作也算不上轻松。每天的持久劳作，需要的就是家庭自身的团结合作，相互配合。这也可以说是大多数凉皮经营店不雇或少雇外来员工的一个促成因素。
    本地消费者对凉皮情有独钟，可以说凉皮已然构成了本地日常饮食的一个重要组成部分。所以本地凉皮店，虽然开设了很多，但依然能保证较为稳定的客源，但同时，由于其稳定，也使得凉皮店越开越多，客源相对减少，使得各个凉皮店的利润，虽稳定但也仅仅足够支撑经营家庭的日常生活，这就是前文所说的行业利润小，不适宜扩大再生产的环境影响因素。
   在经营理念上，全省该行业整体上缺乏自我宣传的意识，不善于利用广告提高自己的知名度并赢得市场竞争，没有意识到商标的价值，其发展还处于初级阶段。
（二）建议
   1、有关部门要加强对陕西凉皮行业食品安全卫生的整治和监管力度。
   凉皮属于百姓日常低端消费支出项目，且大多以家庭为单位经营且从业者劳动强度大，大多是“一人多职”，很难实现专业化。因此凉皮的制作和处理过程中的食品安全以及店铺的卫生有时候难以得到很好的保证。虽然显示中确实存在种种客观困难，但是有关部门依然应该尽职做好监督工作，提醒从业者时刻注意食品安全和卫生，逐步做到从业者持健康证上岗。
   2、有关部门可以经常性地组织凉皮从业人员参加改进工艺的培训。
   产品或服务的质量是在商市活动中获得盈利的关键因素，在一个地区凉皮总体价格稳定的情况下，质量和服务的竞争就更为重要。有关部门组织凉皮行业从业人员参加改进工艺的培训，不仅有利于从业者，也使普通消费者获益，此举也将促进该行业的整体进步。
　　3、政府应充分做好宏观调控工作，遏制凉皮原材料和房屋价格恶性快速上涨。
　　必要性支出如原材料支出和房租等是主要影响凉皮行业盈利水平的外部因素。该类支出的增加最终将影响到凉皮销售价格，利益受损的最终将是普通消费者。并且凉皮作为日常饮食，其价格的上涨带给普通民众的感受将更直接更深刻，对群众生活也影响最大，尤其是那些低收入群众。因此为了稳定基本生活物品价格同时保证凉皮行业的利润空间，政府部门应充分做好宏观调控工作，遏制遏制凉皮原材料和房屋价格恶性快速上涨，从而确保群众生活的稳定。
　　4、店铺内部管理水平亟待提高
　　执法宣传部门应加大对从业者的法制宣传，让他们增加对劳动合同法等有关法律的认识，鼓励他们在确定劳动关系时签订劳动合同以明确双方的权利和义务，提高他们自我保护的意识。其次，经营者应尽力明确分工，做到用人专业化，保证服务质量，提高运营效率，保证食品安全与卫生。另外，经营者应逐步更新观念，学会营销和宣传自身，利用各种宣传手段为自己增加客源。
　　5、鼓励凉皮行业的多元化和规模化发展
　　大多数凉皮店铺只销售凉皮以及配套的粥，经营种类较为单一。从业者可尝试提供其他类型食品销售作为辅业，如包子、花卷、面条、米线、凉粉等低生产成本的日常快餐，增加消费者的选择空间，吸引潜在的消费者，提高盈利水平。
其次，凉皮是陕西省重要的日常特色饮食，从业者众多且不乏恶性竞争，政府监管成本也较高。应鼓励在一定地域范围内成立凉皮行业组织，发挥引导和规范本地凉皮行业发展的职能，减轻政府的监管压力，集中力量从而提高了监管水平。
再次，由分散化走向规模化是一个行业发展的必由之路。社会各界应正确看待凉皮行业的规模化发展。
四、结语
　　项目组利用了一个月的时间通过对陕西省宝鸡市和汉中市一共两区六县的走访和调查，得到了丰富的第一手信息，对于我们进一步了解两市乃至全省凉皮行业自雇发展起到了重要作用。在调研中，我们不仅是以求知者的身份探寻这个行业的发展现状，更是以聆听者的身份默默感受他们的不易和艰辛。大多数被调查者都处于社会最低层，劳动强度大。相对微薄的收入甚至让他们无法完全应对日常生活的各项支出，更没有机会享受一般市民享受的商品和服务，他们的生活质量还很低。这不禁让我们感慨，“让改革开放的成果惠及更多的人”还有很长的路要走。希望通过这次调研，可以让我们更加关注西部发展，关注西部就业问题，能够有越来越多的人为此提出更多科学、有效、合理的发展建议。

注释：
[1] 蔡定剑，《南方周末》，2007年6月7日
[2] 参见《21世纪经济报道》，2008年8月26日
[3] 参见陕西省统计局网站http://www.sn.stats.gov.cn/news/qsgb/2010113111245.htm
[4] 参见陕西省汉中市人民政府网站：http://www.hanzhong.gov.cn/hanzhonggov/72340168526266368/20051205/10738.html
[5] 参见陕西省宝鸡市人民政府网站http://www.baoji.gov.cn/0/1/3/14/1305.htm
[6] 参见新浪网http://news.sina.com.cn/c/2007-08-04/171113594383.shtml
[7] 笔者根据汉中市统计局公布的2010年1至6月商品房销售面积和销售总额算出汉中上半年商品房平均价格，有关数据参见陕西省统计局网站：http://www.sn.stats.gov.cn/news/sxxx/201072791117.htm
[8] 参见陕西省人力资源与社会保障厅文件：陕人社发[2010]103号《陕西省人力资源和社会保障厅关于调整陕西省最低工资标准的通知》

参考文献
[1]《汉中年鉴•2009》，汉中市人民政府主办，汉中市地方志办公室编
[2]《陕西省第二次经济普查公报》（第一号、第二号、第三号），参见陕西省统计局网站http://www.sn.stats.gov.cn/news/qsgb/2010113111245.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件:
陕西省凉皮行业自雇发展情况调查问卷

尊敬的朋友，
您好！为了更好地了解陕西省凉皮行业中“自雇”的发展情况，我们正在对全省各市经销凉皮（面皮）的个体户进行抽样调查。非常感谢您能够参加调查，提供您的看法与意见，希望能够得到您的大力支持与合作。本调查不记名，数据由后台统一处理，我们承诺会为您保密。能倾听您的意见，我们感到十分荣幸。谢谢！

                           中国政法大学陕西省凉皮行业自雇发展情况调研课题组
                                             2010年7月30日
一、经营者基本情况
1、您的年龄：
   A20岁以下  B20岁——30岁  C30岁——40岁 D40岁以上
2、您的学历： 
       A小学学历  B初中学历  C高中学历  D大专及以上学历
3、您的户口属于：
   A本地城镇户口  B本地农村户口  C外地城镇户口  D外地农村户口
4、您的店中共有多少店员？
       A2人以下   B2——4人  C4到8人   D8人以上
5、您的店中店员来源？
   A全部是自己的亲戚或朋友        B大部分是自己的亲戚或朋友
   C大部分是招聘来的              D全部是招聘来的
二、经营情况
6、您经营的凉皮店的年利润：
   A10000元以下  B10000元——20000元  C20000元——30000元  D30000元以上
7、您经营的凉皮店每年大约总支出为_________元
8、您经营的凉皮店每年支出最多的部分是？
       A纳税    B工资   C原材料    D行政收费  E其他，请注明________________
9、您对您的经营情况和凉皮店的盈利情况是否满意？
   A很满意  B比较满意  C一般  D不太满意 E很不满意
10您经营该店的资金主要来源于？
   A自己的积蓄  B亲戚朋友的借款  C银行贷款   D其他，请注明_______________
11、您是否已经或打算在本地区开分店？
       A还没开，也不打算    B还没开，但打算开   C已经开了
12、您是否打算前往其他省市经营？
   A不打算  B考虑过  C打算去外地经营
13、您认为本地区从事凉皮经营的人员是否太多，是否影响到自己的经营？
14、对您的经营阻碍最大的是：
   A竞争激烈，顾客较少  B税负负担重  C城管等政府部门的粗暴执法  
   D最低工资标准的不断提高导致工资支付压力大 
       A不多，没影响  B差不多，略有影响  C较多，但无影响   D很多，影响很大
15、您是否鼓励自己的子女从事该行业
       A非常鼓励   B较鼓励   C较不鼓励   D鼓励
16、您是否与您的员工签订了劳动合同？
      A坚持定期签订    B可有可无，但签订   C可有可无，但不签订   D会引起不必要的麻烦，因此从不签订
     17、您的店员月薪大概多少？
      A、300元以下     B300——500元    C500——700元   D700——1000元  E1000元以上
     18、政府或行业协会对该行业发展提供了哪些支持？
      A从未提供过支持  B提供过支持，请注明_____________________
     19、您是否为自己的凉皮店设计或注册过商标？
      A已设计、并已注册  B已设计、未注册 C未设计，但有意愿 D未设计、也无意愿
     20、您是否愿意看到该地区凉皮行业进行整合，进行规模化经营？
      A非常愿意   B较愿意  C不太愿意  D非常不愿意
     21、您是否通过各种渠道为您的凉皮店打广告？
      A有过，未来将继续 B有过，未来将不再打广告C没有，但打算 D没有，也不打算
 22、您是否在不断尝试改进工艺？
  A改进过，未来将继续B改进过，未来将不再改进C没有，但打算D没有，也不打算